Что нужно для того, чтобы шашлык действительно получился сочным и вкусным? О том, как правильно замариновать и приготовить мясо на огне, рассказал Владислав Ретунский, шеф-повар кемеровского ресторана «Гриль-бар42».
Выбирайте правильное мясо
Оно должно быть свежим: без посторонних запахов, не липкое и не серое.
Для свинины лучше всего подходит шея, это самый оптимальный вариант для шашлыка. Если хочется более постное мясо, можно взять свиную корейку. Для курицы идеальным выбором станет филе бедра – оно получается сочным и нежным. Если говорить о говядине, то лучше всего подойдут части поясничных отрубов или вырезка, самые мягкие и «ленивые» мышцы. Можно также использовать заднюю часть, но она будет плотнее. Такой вариант подходит для тех, кто любит более жевательную текстуру.
Не усложняйте маринад
Для свинины один из лучших и проверенных вариантов – классический маринад из лука, минеральной воды и специй. Говядину лучше не перегружать: достаточно соли, перца и специй по вкусу. С курицей можно экспериментировать, здесь допустимы разные варианты в зависимости от предпочтений.
Готовьте только на углях
Настоящий шашлык – это мясо, приготовленное на углях. Сковорода, духовка и другие способы дадут просто запеченное мясо, но не тот самый вкус. Секрет в том, что соки, которые капают на угли во время приготовления, создают ароматный дым, окутывающий мясо. Этот эффект невозможно заменить никакими альтернативными способами.
Избегайте главных ошибок
Не стоит мариновать мясо слишком долго, не нужно оставлять его на сутки и более.
Также нельзя начинать жарить сразу после розжига: угли должны «поседеть», только тогда жар становится правильным и равномерным.
Важно соблюдать размер кусочков: слишком крупные могут остаться сырыми внутри, а слишком мелкие быстро пересушатся.
