Стрит-фуд и фастфуд воспринимаются многими, как что-то не совсем полезное и недопустимое к ежедневному употреблению. Однако современные тенденции таковы, что даже бургеры и шаурма могут быть полноценной едой со сбалансированным составом, если создавать их по совершенно нестандартным технологиям – не как все. И свежие продукты здесь также играют не последнюю роль.
13 марта на бульваре Строителей в Кемерове открывается первая точка сети ресторанов быстрого питания «Вкус улиц», которая призвана развенчать миф о фастфуде и показать его с совершенно другой стороны. Сооснователь и руководитель проекта Максим Гриздин рассказал, как его сотрудники готовят курицу для блюд, какое название получил сэндвич, созданный специально для нашего региона, а также о резонансном бургере «Put In».
Вы первый раз в нашем городе? Что скажете о Кемерове и его жителях?
– Ваш город мне напоминает мой родной Тагил (только помасштабнее), поэтому эмоции особенные. Люди честные, открытые, искренние – со многими познакомился лично. Местные жители легко идут на контакт, что для меня очень важно. За весьма скромный период моего пребывания в Кемерове, сделал вывод о том, что город развивается, идет миграция людей из близлежащих населенных пунктов. В столице региона представлены большинство федеральных сетей, развит розничный бизнес. Мне удалось посетить заведения местных гастроэнтузиастов, атмосфера и кухня которых оставили самые позитивные эмоции. К сожалению, пока не удалось познакомиться с сибирской природой, но обязательно компенсирую это упущение в будущем! Побывал в «Лесной поляне» – очень удивила местная инфраструктура. Архитектура жилых зданий, частного сектора, таунхаусов выдержана в едином стиле, что весьма несвойственно для российского менталитета. По итогам проведенной половины марта в Кемерове могу смело констатировать, что смог бы остаться здесь жить.
С чего началась история «Вкуса улиц»?
– Мы все еще считаем себя молодой небольшой компанией, которая находится на этапе начального развития. В 2017 году было запущено небольшое заведение площадью около десяти квадратных метров в одном из районов Екатеринбурга. Изначально планировали изменить сложившиеся стереотипы о том, что уличная еда небезопасна и нестерильна, без сервиса и какой-либо концепции. Мы начали набирать популярность среди жителей города, которая в определенный момент позволила нам поучаствовать в программе «Еда, я люблю тебя» для телеканала «Пятница», в рамках которой ведущий посещает разноформатные заведения. По категории «стрит-фуд» продюсеры обратились к нашему проекту. Через три месяца после съемок, когда мы уже благополучно об этом забыли, выпуск вышел в эфир. Сложилось впечатление, что зрители его посмотрели, выключили телевизоры и массово отправились в нашу скромную кузницу стрит-фуда…было весело. Так началась история нашего бренда, после которой мы стали активно расти, и за последнее время пережили как взлеты, так и падения, но не изменили своему принципу «люби то, что делаешь». На сегодняшний день у нас нет цели запустить как можно больше точек – мы погружаемся в свою деятельность и работаем над улучшением продукта. Сегодня у нас функционирует четыре ресторана, в планах запустить еще один в вашем городе. Хочется отметить, что ключевую роль в реализации сети сыграли наши франчайзи, которые с полной долей ответственности и самоотдачи отнеслись к созданию пилотного проекта в Кемерове.
Почему решили открыться в столице Кузбасса и именно на бульваре строителей?
– Обычно мы самостоятельно ищем место для запуска проекта, проводя его анализ, подсчет трафика, погружаемся в ментальные особенности города. В случае с бульваром Строителем отталкивались от уже существующей локации. Погрузившись в инфраструктуру парка и познакомившись с аудиторией, приняли решение о целесообразности открытия в этом хорошем с точки зрения географического положения месте. Рядом с нами располагаются вузы и школы, рядом сконцентрировано большое количество других заведений общепита, что позволяет создавать целевой трафик. Для студентов и школьников в будущем будут действовать скидки при предъявлении студенческого или ученического билета, также будем внедрять в меню выгодные комбо-наборы.
То есть основная целевая аудитория – это молодые люди?
– На самом деле мы рады всем гостям, которые придут к нам в гости. В Кемерове было решено чуть сместить целевую аудиторию на ребятишек с родителями. И тестовый режим работы позволил убедиться, что это было сделано верно. На данный момент нас не все узнают и не все понимают, что здесь можно поесть, все-таки много различных пунктов проката неподалеку и так далее. Но к открытию мы поработаем над оформлением и своей узнаваемостью, поработаем над локальным маркетингом.
Какой ассортимент предлагает нам «Вкус улиц»?
– «Вкус улиц» – это стрит-фуд, где представлена блюда разных стран мира. Мы адаптируем наше меню под текущие тренды рынка уличной еды, учитываем особенности вкусовых предпочтений конкретного региона. В меню можно найти представителей уличной еды, которые мы адаптировали под вкусы российского потребителя. К примеру, израильский фалафель мы готовим из нута, который смешиваем с луком, множеством специй и зеленью. После из полученного полуфабриката делаем шарики – обжариваем их во фритюре. Заворачиваем их в лаваш вместе со свежими овощами и хумусом. Получается своего рода шаурма, только уже вегетарианская. Есть примеры, когда блюдо стало случайным образом идентифицироваться с какой-то страной. К примеру, неаполитанская сырная шаурма получила такое название, потому что в блюдо мы добавляем сыр моцарелла, который у многих из нас ассоциируется с Италией. Также в нашем меню есть греческий гирос, итальянский панини, мексиканская кесадилья, несколько видов бургеров с разными видами мяса: от говяжьей котлеты из мраморной говядины до нежной свинины. Еще у нас можно попробовать лапшу удон, хот-доги, закуски, испанский чуррос и даже сырники. В качестве напитков мы предлагаем зерновой кофе, марокканский чай, безалкогольный глинтвейн.
Говорят, у вас есть популярный, но резонансный бургер.
-Это канадский бургер «Put In». Название для многих кажется неоднозначным, но мы уверяем, что данное блюдо является полностью аполитичным. В Канаде так называют блюдо из картофеля-фри с мясным соусом и сыром. Так что уверяем, все совпадения случайны!
Это правда, что для новой точки в Кемерове вы разработали особенное блюдо?
– Да. Мы решили добавить его во время очередного просмотра одного из наших любимых фильмов «Повар на колесах». Сюжет картины складывается вокруг главного героя, который меняет работу шеф-повара в престижном мишленовском ресторане на приготовление уличной еды в фуд-траке, с которым гастролирует по всей стране. Популярным блюдом у него был сэндвич «Кубанос». В этот период мы запускали проект в Кемерове, поэтому было решено сделать свой сэндвич – «Кузбанос», в котором постарались повторить рецепт из легендарного кинематографического шедевра, но с небольшими корректировками. Буквально за неделю новое блюдо появилось в меню.
Правда ли, что кемеровчане сами смогут создать свой бургер?
– Начну с того, что из любого блюда гость по желанию может исключить определенный ингредиент или добавить его. Хотите сделать бургер острее? Добавить дополнительную котлету или ломтик бекона между булок? Пожалуйста! Это будет блюдо, собранное в соответствии с вашими предпочтениями, рецепт которого мы постараемся запомнить и в следующий раз повторить его. Если посетитель хочет предложить новое блюдо, не исключено, что внедрим его в меню после обратной связи от людей. Может даже сможем дать название, которое предложит автор. Примерно так было при открытии одного из наших проектов в Екатеринбурге. Во время конкурса на скоростное поедание экстремально острого бургера выиграла хрупкая девушка, которая после испытания пустила не одну слезу счастья. Кроме приза победительница получила возможность придумать свое название блюду. Так появился бургер «Маня плачет!».
Для приготовлении шаурмы вы готовите курицу по нетипичной для блюда технологии. Расскажите об этом подробнее.
– В классических точках с шаурмой для приготовления курицы используют вертикальный гриль с установленной в него так называемой бобиной, которая планомерно вращается вокруг зоны нагрева. При ее использовании мясо за день может не использоваться в полном объеме. В соответствии с нормами СанПиН мы не можем повторно охладить его, а должны утилизировать, что в реальных условиях выполняется с незавидной регулярностью. Это создает потенциальный риск для потребителя. Трафик в заведении является непостоянным. При использовании бобины может возникнуть ситуация, когда повар вместе с готовым слайсом срежет неприготовленный фрагмент, либо наоборот возникнет ситуация, когда мясо будет слишком долго находиться в зоне нагрева, и гость сможет получить пережаренный продукт. Мы для себя осознали всю сложность стандартизации процесса и приняли решение изменить технологию. Для нашей шаурмы используем филе курицы, которую предварительно маринуем и обжариваем на гриле с определенной периодичностью в соответствии с трафиком внутри заведения. Так нам удается сохранить необходимую сочность мяса и гарантировать безопасность блюда.
А если говорить о других видах мяса?
– Котлеты из говядины для нас производит местный производитель, с которым мы предварительно утвердили рецепт. Свинину мы тушим в темном пиве с луком и специями. Не пугайтесь, пенный напиток никак не влияет на содержание градуса. После нашего бургера «Растяпа Джо» вы легко сможете садиться за руль.
Вы и свежий хлеб используете для своей продукции, верно?
– Да, мы начали сотрудничать с местным производителем, который выпекает для нас весь спектр наших булочек для бургеров (как классические, так и черные), питу, чиабатту, булочки для хот-дога, мит-дога, френч-дога. В результате наши гости получают блюда из свежих ингредиентов.
Чем еще может похвастаться проект?
– Мы постарались создать комфортные условия для гостей, что обычно не очень свойственно для заведений нестационарного типа. Мы создали яркое пространство. Цветовое исполнение случайным образом повторило цвета, определенные институтом Pantone официальными в 2021 году. На кухне установлена мощная вытяжка, которая позволит максимально убрать запахи жаренного мяса и фритюра. Также мы проработали систему освещения, смогли обеспечить необходимый комфортный уровень освещенности на кухне и приятное световое сопровождение в гостевом зале.
Как вы готовитесь к открытию «Вкуса улиц»?
– Анонсировали конкурс в социальных сетях, по итогам которого победитель получит возможность каждый день в течение года абсолютно безвозмездно получать одно блюдо из нашего меню на выбор. А в субботу, в день открытия, наши гости смогут получить скидку 50% на чек при соблюдении небольшого условия: нужно сделать репост с анонсом конкурса в своих профилях в соцсетях VK или Instagram, а также подписаться на нас. Время поучаствовать еще есть!
А теперь можете пригласить кемеровчан на открытие!
– Буду рад вас всех видеть, пообщаться лично. Мы откроемся в 12 часов в субботу. Хочу, чтобы вы, друзья, получили приятные эмоции через наши блюда и атмосферу. Надеюсь на понимание за увеличенное время приготовления заказа. Сам я буду, скорее всего, работать на кухне вместе с ребятами. Поэтому за вашим настроением буду наблюдать лично. Ждем и будем рады видеть как на открытии, так и в любой другой день!
Иван Крамер
