В Кемерове с успехом прошел театрально-гастрономический ужин «Затеси», который объединил сибирскую кухню, винное сопровождение и иммерсивный спектакль по мотивам прозы Виктора Астафьева. Бренд-шеф иркутского ресторана Bel Viaggi Александр Воронин представил на мероприятии авторское меню.
Мы поговорили с Александром о самобытности сибирской кухни, необычных сочетаниях вкусов, гастрономических открытиях Кузбасса и о том, почему хорошее блюдо должно не просто удивлять, а возвращать нас к тёплым воспоминаниям детства.
Что для вас современная сибирская кухня и чем она может удивить даже самого искушённого гостя?
— Сила сибирской кухни в ее аутентичности, выносливости и глубокой связи с природой, сформированная суровым климатом, богатством тайги и традициями людей, которые научились создавать невероятные вкусы в этих условиях.
Есть ли в ваших блюдах ингредиент или сочетание вкусов, которое на первый взгляд кажется неожиданным, но в итоге производит настоящий вау-эффект?
— Сибирь — это кладезь редких даров природы, которые невозможно найти в других регионах. Нежный омуль, жирная голомянка, благородный муксун и нельма — каждая раба обладает особым вкусом. Она выращена в кристально чистых водах Байкала и северных рек. Если человек не был в Сибири и, в частности, на Байкале и в тайге, то каждый ингредиент может его удивить за свой необычный вкус.
Вы приехали из Иркутска в Кемерово. Чем хотите удивить местных гостей и что сами хотели бы открыть для себя в гастрономии Кузбасса?
— Я собираюсь на экскурсию по городу Кемерово и на гастрономическую экскурсию. Хочется посмотреть рестораны. В новых для себя городах я люблю ходить по рынкам и находить какие-то необычные продукты. Прогрессивные и заинтересованные в нашем нелегком деле кемеровские коллеги уже пообещали подсказать такие места. Возможно, в следующий раз приеду сюда просто на отдых. И тогда уже сформирую какое-то мнение, что меня удивляет и цепляет в Кузбассе.
Какой привычный продукт вы могли бы превратить в блюдо ресторанного уровня, чтобы человек посмотрел на него совершенно по-новому?
— Мы можем, например, сделать мини-вафлю из папоротника. Или песто из молодой черемши, куда добавляем кедровый орех, оливковое масло, пармезан и сок лимона.
Что для вас важнее в авторской кухне: удивить гостя сложностью блюда или вызвать у него эмоцию, которую он запомнит надолго?
— Если гость получил эту эмоцию, то он вернется. Но в следующей раз таких эмоций уже не будет. Поэтому все же при условии того, что сейчас очень высокая ресторанная конкуренция и в целом непростое время для заведений, к каждому блюду нужен творческий подход, в котором задействована вся команда.
Представьте, что гости впервые пробуют ваше блюдо и могут запомнить только одно впечатление. Каким оно будет?
— Когда человек впервые пробует блюдо, он как будто возвращается в детство. А в то время были те самые эмоции счастья, беззаботности, которых нам так сильно не хватает сегодня. Поэтому, когда мы и во вкусе блюд чувствуем вот эти нотки детства и спокойствия, то сами получаем дозы радости и счастья.
