Много лет назад Яна, еще будучи ребенком, вместе с родителями переехала из шахтерского Березовского в далекую Германию, где прожила 23 года. За это время она выучилась на чертежника в сфере строительства, вышла замуж и нашла для себя направление, которое стало частью ее насыщенной жизни – кофейное. Вместе с супругом Бьерном они вели успешный проект в Берлине, после чего в 2017 году решили с ним расстаться и переехать в Кузбасс.
Почему было принято такое решение? Чем кофейный бизнес в России отличается от немецкого? И сколько стоит открыть свою кофейню с обжарочным цехом? Об этом в нашем интервью рассказала Яна Штрек.
Что общего у Германии и России? Чем отличаются страны?
– У двух стран очень старые корни – это то, что нас объединяет. Различия же в том, что современная история Германии и России протекала абсолютно по-разному: оба государства за последние сто лет развивались своими путями. Русский народ интуитивный, творческий, прямой и гостеприимный. Немецкий же со своей стороны очень вежливый.
Как немцы относятся к культуре потребления кофе? А россияне?
– Немецкая кофейная культура очень продвинутая, потребление этого напитка там более традиционное и приближено к итальянскому стилю: жители Германии предпочитают черный кофе без молока. В России же люди предпочитают более легкий и что ли детский вариант, например, ореховый или апельсиновый раф. Кузбассовцы любят также латте и капучино, а из кофейного зерна выбирают чаще классическое: шоколадное или ореховое с наименьшей кислинкой.
Какой кофе предпочитаете вы?
– Бьерн любит начинать утро с капучино со сгущенным молоком, а я – с него же в чистом виде или с двойного эспрессо. Дома мы завариваем напиток во френч-прессе или через фильтры Hario.
Чем вы занимались до появления кофе в вашей жизни?
– Бьерн – архитектор по профессии, я – строительный чертежник. В 2009 году у меня были проблемы со здоровьем, поэтому пришлось прекратить сидячую работу. Через год появилась возможность выбрать другое направление деятельности. В нашем доме было небольшое кафе с маленьким обжарочным цехом. Мне стало это все интересно, и я в 2010 году прошла курс обучения на бариста. Уже скоро мне дали возможность начать заниматься обжаркой. А уже в 2014 году мы с Бьерном переняли это небольшое кофейное дело.
Бариста – тяжелая профессия?
– Если это призвание, то все достаточно легко и просто. У нас самое главное – это любовь к кофе и отношение к нему с большим чувством. Не надо бояться экспериментов – вот что еще важно. Обучение кофейному делу не заканчивается никогда – ты всегда узнаешь что-то интересное. Часто появляются свежие сорта, методы приготовления, увеличивается число новых клиентов, которые привозят кофейные новости и «фишки» из других стран. В целом бариста проводит до 10 часов в день на ногах, но усталости нет, потому что раз к тебе приходит много людей, значит любят тебя и твой продукт – это вдохновляет.
В какой момент вы решили закрыть бизнес в Германии и вернуться на родину?
— Это был плавный и размеренный процесс, а не так, что мы закрыли бизнес в Берлине и решили резко уехать. Я прилетала ранее в родной Березовский, смотрела, как тут обстоят дела. Потом постепенно уже запустили процесс. Меня давно тянуло в Кузбасс, где я родилась. Кстати, немецкий бизнес до сих пор процветает – мы его передали хорошим друзьям, которые ведут проект по сей день.
Создавать кофейное производство пришлось заново?
– Изначально мы не собирались открывать здесь кофейню – планировали заниматься только производством и обжаркой зерна. Но наши гости подвинули нас к этой теме. Жизнь показала, что нужно возвращаться в это дело – открывать точку, чтобы люди могли пить наш кофе и знакомиться с нами. Так сказать, снова затянуло кофейное болото (смеется).
История бренда «GutGut»: с чего все началось?
– В 2017 году, когда мы переехали в Россию, наше название было совсем другим, приближенным к местному колориту – «Siberia Coffee Roasters». Мы были сибирскими обжарщиками, если по-русски. Но клиенты стали говорить, зачем мы скрываем свое немецкое лицо, мол, надо показывать то, кто мы есть, а не позиционировать себя иначе, чтобы люди знали нашу позицию и понимали, откуда все началось и так далее. Поэтому в прошлом году переименовались в «GutGut», а на логотипе прописали «Немецкая кофейня и обжарочная».
Как много денег необходимо для старта собственной кофейни?
– Инвестиции в это дело зависят от формата. Если приобретать те «островки» в торговых центрах и работать на б/у оборудовании, то можно уложиться примерно в 400 тысяч рублей. Если же мы берем формат кофейни, где большую роль играют дизайн, концепт, качество техники и мебель, то цена начинается уже с миллиона.
Что самое главное в кофейном предпринимательстве? Какие навыки необходимы?
– Самое главное – это удачное месторасположение и трижды качество, качество, качество. Если говорить про навыки, что я не советую заниматься таким бизнесом интровертам. К каждому капучино прилагается короткий разговор. Гость всегда идет на человека, который стоит за барной стойкой. Ты не можешь придумать радость и сделать ее искусственной – твою ненастоящую улыбку всегда будет видно.
С чего начинается процесс создания кофе?
– С выбора идеального сырья. Любой сорт кофе имеет свои вкусовые качества и определенную структуру зерна. С каждым из них Бьерн работает индивидуально, подбирается профиль прожарки, экспериментирует. Обжариваем мы кофе на немецком оборудовании – его привезли с собой. В этом процессе с некоторыми сортами используем так называемый метод кофе третьей волны, который позволяет вытащить на первый план лучшие вкусовые качества напитка. Не все поймут этот вкус мягкой бархатной и цветочной кислинки. Поэтому этот способ, давно распространенный в Германии, для масс не подойдет – про него спросит лишь один из 20 гостей.
Кофейный бизнес в Кузбассе сильно отличается от той же деятельности в Германии?
– Конечно отличается. Не знаю, хорошо это или нет, но тут все совсем иначе – нужно привыкнуть. В продаже кофе нужна индивидуальность. Поэтому, коллеги, стремитесь к тому, чтобы каждая ваша кофейня отличалась, была в чем-то особенной. А свой клиент будет всегда!
Копи-лувак – самый дорогой кофе в мире. Хотели бы привозить его в Россию и продавать?
– Мыслей таких не было. В этом напитке нет ничего особенного, есть наиболее лучшие варианты по приемлемой цене – копи-лувак меня не впечатлил. Ассортимент кофе в целом огромен, в России многие из сортов даже не продают. Была мысль их закупать через Германию и для этого объединяться с другими обжарщиками. Копи-лувак того точно не стоит, чтобы тратить большие деньги и везти его к нам.
Что лично для вас поменялось в нашем регионе за долгие годы отсутствия?
– Друзья, с которыми общались в детстве, остались теми же прекрасными людьми. В целом же в области еще чувствуются отголоски 90-х в некоторых местах, но рана постепенно затягивается. Наш Кузбасский угольный бассейн силен, он стал привлекателен для инвестиций, сильным и продвинутым, что очень радует. Бьерн, кстати, в восторге от местных людей – они прекрасные и честные. Говорит, что есть тут свои проблемы, но они решаемы. Также он очень полюбил наши зимы, когда природа отдыхает после лета и все вокруг успокаивается.
Планируете расширять сеть?
– Пока есть просто мысли открыть немецкую пекарню, ресторан и кофейню – идти в этом направлении. Даже может быть и пивоварню. Но нам для такого проекта должна попасться идеальная локация. Есть ностальгия по Германии, но именно в кулинарном направлении. Иногда хочется поесть немецкой колбасы, булочки или традиционных блюд, которых здесь нет.
Что хорошего ждет вас в 2022 году?
– Мы благодарны за все, чего достигли за три года. Очень позитивно смотрим в будущее. Ведь меняются люди и целый мир. Поэтому вместе с Бьерном желаем нашим гостям, друзьям и партнерам успехов, терпения, поменьше сопротивления, успешно плыть с течением времени и не огорчаться по пустякам!
