Кафе и рестораны всегда пользовались и будут пользоваться популярностью, но не каждый предприниматель способен удивлять и радовать посетителей – это задача сложная, но выполнимая. С ней отлично справляется семья Поляковых – именно со своей супругой Алексей создал два успешных гастрономических проекта. Ведь при выборе места для завтрака, обеда или ужина, а также при заказе десертов мы всегда обращаем внимание на известность заведения, качество и вкус блюд и отзывы посетителей. И «Тортишная», и «Завтра, Кать» в каждом из этих аспектов занимают лидирующие позиции.
Сложно ли вести бизнес с женой? Почему прием пищи после полудня – это тоже завтрак? Какие десерты пользуются особой популярностью? Можно ли делать по 30 индивидуальных тортов в день? На эти и другие вопросы ответил Алексей Поляков.
Алексей, с чего вы начинаете день?
– Каждый день начинаем с женой с полезного домашнего завтрака и стаканчика кофе. За утренний прием пищи отвечает моя супруга. Как правило, она делает скрэмбл, тост с авокадо или сыром, а также дрип-кофе.
Насколько утренний прием пищи необходим? Есть категория людей, которая не может или не хочет есть утром, врачи же часто говорят, что завтракать необходимо. Что вы думаете по этому поводу?
– Всё абсолютно индивидуально, как и в любом другом деле. Если вы утром не можете даже смотреть на еду, то никакие слова врачей не помогут вам хорошо начать день. Мне кажется, что нужно прислушаться к себе – это будет полезнее для организма. Для меня завтрак – это жизненная необходимость, без него весь день летит к чертям.
Верно ли, что сладости нужно есть до обеда и тогда десерты не будут наносить вред фигуре и здоровью?
– Со сладостями история такая же – нет одного рецепта. У людей разный метаболизм, разная конституция и физическая активность. Странно выводить единые правила для всех людей планеты. Десерты нужно есть в меру и не забывать про здоровую пищу и занятия спортом.
С чем, на ваш взгляд, связано большое количество новых кондитерских в Кемерове за последние пару лет?
– Мне кажется, у нас их как раз очень мало. Вообще у нас всего немного – рынок явно не насыщен, поэтому потенциал для подобного бизнеса огромный. И это касается не только общепита. Если по площади и населению сравнить наш город с любым европейским или американским, то Кемерово должен быть мегаполисом во всех смыслах.
Как вы относитесь к сладкому?
– Обожаю! Очень люблю наши десерты и всем советую их попробовать.
Как пришла идея открыть «Тортишную»?
– Моя супруга Екатерина долгое время была домашним кондитером, и в определенный момент ей захотелось выйти на новый уровень. Поэтому мы решили открыть свой цех по производству тортов и десертов на заказ. Так и родилась «Тортишная». В первую очередь хотелось создать место, куда гостям было бы приятно приезжать за своими сладостями, а сотрудникам приходить каждый день на работу.
Какими десертами удивляете покупателей? Какой самый популярный?
– Мы никогда не старались кого-то удивлять. Всегда хотелось делать стабильно вкусный и качественный продукт. В «Тортишной» достаточно много десертов, и у каждого из них есть свои поклонники. Если говорить про самые популярные позиции у гостей, то фаворитом является пирожное «Павлова».
Сложно ли создавать креативные торты? Сами пробовали что-то такое приготовить?
– Лично я не занимаюсь их изготовлением, это работа наших кондитеров. Над одним тортом работает много людей на разных направлениях: выпечка бисквитов, подготовка начинок, сборка и оформление. Сюда же добавим заказ и покупку продуктов, приготовление упаковки, принятие и оформление заказа. Скажу так: сделать один торт не очень трудно, но когда в день нужно создать от 10 до 30 наименований с индивидуальными характеристиками, то это становится достаточно сложной задачей. При этом мы помним, что на первом месте всегда стоит не количество, а качество и вкус наших десертов.
Что сложнее: готовить десерты или завтраки?
– Везде есть своя специфика и сложности. В кондитерской мы больше ориентированы на работу на заказ, поэтому цех уже утром знает план дня, сколько и чего нужно приготовить, выстраивает свою работу соответствующим образом. В кафе же мы создаем блюда для гостей здесь и сейчас, поэтому рассчитать загрузку и объём уже сложнее – приходится действовать по обстоятельствам.
Именно «Тортишная» подтолкнула к открытию «Завтра, Кать»? Как это было?
– «Тортишная» и «Завтра, Кать» достаточно тесно связаны друг с другом. Во многом над проектом кафе работала, в том числе, и команда кондитерской. Поэтому определенно без одного не было бы и другого. Для «Завтра, Кать» мы готовим десерты в «Тортишной» и возим их дважды в день, чтобы гости могли дополнить свой завтрак нашими сладостями.
Кому пришло такое оригинальное название в голову?
– Все названия, тексты и визуальные образы разрабатывает наша креативная служба, там ребята – большие молодцы.
Если человек придет к вам в районе 12-13 часов, то он будет обедать или все же завтракать?
– Мы делаем завтраки с утра до самого вечера, поэтому это будет поздний или очень поздний завтрак, но по уровню сытности – ближе к полноценному обеду или ужину.
Завтракать в любое время дня – как на такой подход реагируют посетители?
– Гостям это нравится. В нашем понимании завтрак – это не о времени приема пищи, а про выбор блюд и настроение. Легкая еда, полезные ингредиенты и красивая подача – вот, что кроется в идее.
Есть ли какие-то акции? Может скидки для Екатерин, например.
– В нашей работе мы полностью отказались от любых видов акций, скидок и рекламы. Это было сделано намеренно, так как, повторюсь, на первое место мы ставим качество нашего продукта и сервиса, а все остальное сделают рекомендации и довольные гости.
Оба проекта вы запускали вместе с супругой. Насколько семейный бизнес отличается от индивидуального?
– Мы с Катей – отличные бизнес-партнеры, поэтому у нас не возникает сложностей в совместной работе. Фактически у меня не было опыта индивидуального предпринимательства, поэтому не знаю, в чем там разница. Плюсы очевидны: у меня всегда есть команда, которая помогает решать любые вопросы и справляться с возникающими сложностями.
Какие краски Екатерина вносит в «Тортишную» и «Завтра, Кать»? В чем заключаются ее обязанности?
– Она – шеф-кондитер «Тортишной». Все наши десерты Катя разрабатывает совместно с командой. Также она занимается работой с визуальными образами в социальных сетях и на наших сайтах. Совместно мы определяем вектор развития проектов и планируем дальнейшие новые шаги.
Немного к другой теме. До гастрономических заведений вы основали один из первых барбершопов в городе. Почему решили расстаться с этим делом?
– Спустя почти два года работы барбершопа все процессы были отлично налажены и шли бесперебойно, загрузка мастеров оставалась на высоком уровне. В этот момент поступило предложение о продаже бизнеса. Мне показалось, что это отличный шанс направить энергию в новое русло, поэтому я согласился оформить сделку.
Какое место в вашей жизни занимает творчество?
– Его хватает в работе каждый день: нужно что-то придумывать, находить нестандартные решения. Раньше это пригождалось в работе на телевидении и радио, теперь стараюсь применять полученный опыт в своих проектах.
Чем любите заниматься в жизни?
– Обожаю спорт и путешествия. Всем рекомендую и первое, и второе!
В чем ваш секрет успешного бизнеса?
– Никаких секретов. Нужно делать хороший продукт, посвящать ему достаточное количество времени и любить свое дело.
Что хорошего ждет вас в ближайшем будущем?
– Совсем недавно мы провели большую реконструкцию в «Тортишной». Переехали из цеха площадью 180 м2 в помещение размером 420 м2 вместе с обновленной гостевой зоной. Поэтому теперь хорошее ждет меня каждый день, когда я прихожу на работу в красивое место. Приходите и вы тоже просто в гости или в нашу дружную команду!
Иван Крамер
