Чем короче срок хранения молока, тем оно натуральнее – так считали покупатели лет десять назад. Сегодня же рынок изменился: на полках появилось ультрапастеризованное и безлактозное молоко, йогурты с пробиотиками и десятки маркировок. Вместе с этим растет и количество мифов: одни боятся «химии» в молоке длительного хранения, другие — сухого молока и антибиотиков, третьи уверены, что взрослым молоко вредно.
Разбираем самые распространенные заблуждения вместе с Александром Смирновым, директором молочного комбината «Кемеровский» компании «Логика Молока».
Миф №1: молоко долгого хранения ненатуральное
Пожалуй, самый устойчивый миф о молоке связан со сроками хранения. Многие уверены: если молоко хранится 30, 60 или 90 дней, значит, в нем есть консерванты. На самом деле, длительный срок хранения объясняется не «химией», а отсутствием бактерий, вызывающих порчу.
Современное производство полностью изолирует продукт от внешней среды: молоко транспортируется, перерабатывается и проходит процесс пастеризации (а в ряде случаев и ультрапастеризации) в герметичных системах.
Для справки. При обычной пастеризации молоко нагревают до 60–90 °C и выдерживают в таком режиме от нескольких секунд до одного часа. В результате уничтожается большая часть бактерий, однако их споры остаются. Такое молоко может храниться от 7 до 14 дней в закрытой упаковке.
При ультрапастеризации молоко подвергают нагреву до 135–150 °C всего на 2–4 секунды, после чего быстро охлаждают. Такой способ позволяет уничтожить не только бактерии, но и их споры.
Благодаря этому ультрапастеризованное молоко остается безопасным и свежим вплоть до 6 месяцев.
Миф №2: молоко делают из порошка
Миф о «молоке из порошка» давно пугает потребителей, хотя сухое молоко — это всего лишь обычное молоко без воды. При сушке сохраняются белки, жиры и минералы, поэтому такой ингредиент безопасно используют в йогуртах, творожных продуктах и десертах. Сухое молоко добавляется для повышения уровня белка в продукте.
При этом производить питьевое молоко из сухого сырья экономически невыгодно: его себестоимость была бы значительно выше обычного молока. Поэтому привычное пастеризованное и ультрапастеризованное молоко в магазинах — это не «разведенный порошок», а обычное молоко, прошедшее обработку.
Миф №3: после пастеризации молоко становится бесполезным
Еще одно распространенное заблуждение — мнение, что термическая обработка «убивает всю пользу» молока. На самом деле его главная ценность — не витамины, а полноценный белок и кальций с высокой биодоступностью. Именно благодаря особой форме кальций из молока усваивается особенно эффективно: один стакан содержит около трети суточной нормы.
Поэтому пастеризованное и ультрапастеризованное молоко остается таким же ценным по составу, но при этом становится значительно безопаснее сырого.
Миф №4: взрослым людям молоко вредно
Этот миф возник из-за лактазной недостаточности — состояния, при котором организм хуже переваривает молочный сахар и лактозу. С возрастом выработка фермента лактазы действительно может снижаться: после 40 лет это встречается примерно у 20% людей и может вызывать вздутие, дискомфорт и проблемы с пищеварением.
Однако это не означает полный отказ от молочных продуктов. В кисломолочной продукции лактозы значительно меньше, поскольку ее перерабатывают бактерии, поэтому йогурты, кефир и творог обычно хорошо переносятся даже при лактазной недостаточности. Кроме того, существуют безлактозные продукты, где лактоза расщепляется еще на этапе производства.
Поэтому утверждение «взрослым нельзя пить молоко» слишком категорично: все зависит от индивидуальной переносимости и правильно подобранных продуктов.
Миф №5: парное молоко полезнее магазинного
Во многом он идет из детства и основан на романтизированном образе «натурального продукта». Действительно, в первые часы после дойки в молоке присутствует фермент лизоцим, который временно сдерживает рост бактерий. Но этот эффект быстро исчезает.
Уже через несколько часов сырое молоко может стать средой для развития опасных микроорганизмов, включая возбудителей туберкулеза, бруцеллеза и других инфекций. Поэтому современная пищевая безопасность опирается не на «натуральность» продукта, а на контролируемую обработку и строгие санитарные стандарты.
Не миф: самая опасная проблема отрасли — антибиотики
Если большинство молочных мифов безобидны, то тема антибиотиков действительно остается серьезной и реальной. Антибиотики применяют при лечении животных, и такое молоко не должно попадать в переработку. Крупные производители контролируют сырье на нескольких этапах — на ферме, при приемке и в лабораториях.
Проблема в том, что молоко с антибиотиками непригодно для производства кисломолочных продуктов: бактерии закваски в нем погибают. Поэтому риск связан не только с качеством продукта, но и с развитием антибиотикорезистентности — устойчивости бактерий к лекарствам, которую Всемирная организация здравоохранения считает одной из главных угроз XXI века.
Важно для потребителя
Современная молочная промышленность — это высокотехнологичное производство, где качество и безопасность продукта зависят от строгого контроля, санитарных стандартов и уровня оборудования.
Именно поэтому свойства, которые часто вызывают недоверие у покупателей — длительный срок хранения, стерилизация и герметичная упаковка, — на практике являются не признаком «ненатуральности», а показателем современного и безопасного производства.
